Com a popularização dos sushis e sashimis, a pesca do atum tornou-se mais comum e valiosa para o mercado. De acordo com a plataforma OpenTuna, iniciativa que visa promover a sustentabilidade da pescaria, o atum movimenta US$4 bilhões de dólares por ano só no Atlântico Sul, e no Brasil gera aproximadamente seis mil empregos diretos e indiretos. Com a alta demanda desse segmento, restaurantes estão cada vez mais atentos às formas sustentáveis de pesca e buscando aproveitar ao máximo o peixe na gastronomia.
De acordo com o chef Kazuo Harada, do restaurante curitibano Emy By Kazuo especialista na culinária asiática, é preciso atenção aos produtos que são vendidos no mercado. “O atum é um peixe caro, pois é encontrado em águas profundas. E a forma de caça pode mudar o sabor e textura da carne, por isso usamos apenas pescados por arpão, que reduzem o estresse e sofrimento do animal”, comenta o chef. No Emy, os atuns servidos são pescados no litoral brasileiro, na região do nordeste, por profissionais especializados na técnica do arpão e chegam à mesa dos clientes em menos de 24 horas.
O nordeste brasileiro apresenta uma alta concentração de atuns. No ano passado foram mais de 172 mil quilos das espécies albacora bandolim, albacora branca e albacora laje. “Os peixes que chegam no nosso litoral já estão em um estágio de maturação elevada, e passaram por diversas correntes marítimas que acentuam o sabor e textura”, acrescenta o subchefe do Emy, Lucas Amaral.
Além do cuidado com a sua caça, o peixe, que atualmente está em estado de vulnerabilidade, de acordo com a União Internacional para Conservação da Natureza (IUCN), requer profissionais habilitados para a pesca que sigam as normas de preservação. “A avaliação da empresa que faz a pesca é muito importante, não só para garantir a qualidade dos produtos, mas também a sustentabilidade da espécie”, relata Kazuo.
Junto com o cuidado da pesca, o Emy by Kazuo busca valorizar o peixe, utilizando todas as suas partes nobres, seja no consumo de sushis, sashimis e niguiris, como também suas carcaças para caldos. “Partes como caudas e cabeças dos peixes trazem muito sabor para preparos como sopas e caldos que servirão de base para outras receitas. E uma das nossas formas de evitar desperdícios, principalmente de um peixe caro e de difícil pesca, e utilizá-lo em sua totalidade”, acrescenta o chef.
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