Você já ouviu falar em coliformes ou olhaduras? Essas bactérias formam furinhos em alguns tipos de queijo e podem ser prejudiciais à saúde, pois indicam más condições higiênicas em processos de fabricação. Os coliformes são divididos em dois tipos: totais e fecais. O grupo dos coliformes totais fermentam a lactose sem gerar esporos, em uma temperatura de até 37ºC. Já os fecais suportam temperaturas superiores a 40ºC e podem ser associados a material fecal de humanos, bovinos, gatos, porcos e demais animais com sangue quente.
Por lei, é permitida uma Contagem Total Bacteriana de até 300 mil bactérias por mililitro em leite cru. Dentro de fábricas e indústrias, a pesquisa por Enterobacteriaceae substitui a pesquisa por coliformes, de acordo com a IN60 (Instrução Normativa nº 60), sendo solicitada a análise em leite pasteurizado, produtos lácteos em pó e demais produtos lácteos processados termicamente. Os coliformes são desnaturados facilmente com processos sanitários adequados, pois são termossensíveis e não sobrevivem a processos que envolvam temperatura elevada, como é o caso da pasteurização. A análise microbiológica em alimentos tem como principal função garantir a segurança dos alimentos e proteger a saúde do consumidor, impedindo a distribuição de produtos contaminados e consequente ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Existem cepas de origem não intestinal, porém toda presença de coliformes deve ser considerada uma falha no processo sanitário. Em queijos, a presença de altas contagens de coliformes causa o aparecimento de olhaduras irregulares – pequenos furos visíveis a olho nu –, que ocorrem devido ao estufamento precoce, e são mais comuns em queijos frescos feitos com leite cru.
Como a análise do leite funciona?
Agora que você já conhece as principais bactérias contaminantes do leite, é necessário compreender como evitá-las. Algumas análises podem ser realizadas a fim de evitar a contaminação. A Kasvi comercializa produtos para laboratórios, como meios de cultura, placas de petri, alças de inoculação, e outros materiais para análise microbiológica dos alimentos, que identificam possíveis contaminações. Há uma grande variedade de meios de cultura, porém é essencial que o meio selecionado atenda as necessidades nutricionais do microrganismo analisado. Entre as opções disponíveis para uso, destacam-se: Caldo Base Listeria Half-Fraser, Caldo Rappaport Vassiliadis, Caldo Lauril Sulfato e Ágar Baird Parker.
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