As festas de fim de ano estão chegando e a preocupação com o menu da ceia de Natal e de Ano Novo também. Pratos com carnes, aves e peixes são os carros- chefes; mas a atenção com a qualidade das proteínas e dos acompanhamentos deve ser redobrada nesta época de festas e verão, já que a demanda nos restaurantes por encomendas de pratos para a ceia é alta. Para manter a conservação da carne por mais tempo, o processo de maturação dry aged já está se popularizando no Brasil. Mas a novidade é o dry fish – presente em menos de 15 restaurantes em todo o país. O chef australiano Josh Niland é conhecido como o precursor do dry aged para
peixe no mundo. Usando a técnica da maturação, é possível manter o peixe fresco por mais tempo, sem precisar congelá-lo. Depois de alguns dias na câmara de dry fish, o peixe parece que acabou de sair do mar, com textura firme, sabor concentrado e perda mínima de água.

No mundo, já há vários chefs experimentando a técnica e ajustando os resultados, como o mestre em maturação de animais Joshua Skenes, do restaurante Saison, em San Francisco, nos Estados Unidos, que em um só prato pode combinar um peixe maturado por três dias, outro por sete, e outro recém saído do mar. Em cidades como Londres, onde já há uma forte tradição de se comer carnes, aves e peixes de todo o tipo, inclusive selvagens, a tendência já é forte. As primeiras câmaras de dry aged para peixes do Brasil foram importadas da Austrália e da Alemanha. Atualmente, os restaurantes mais famosos da capital paulista – assim como o Kanu, em Campinas – já têm um fornecedor nacional próprio e especializado na fabricação deste item. De acordo com Augusto Bonucci, sócio do Kanu, o peixe bem pescado não apenas pode durar mais, como também pode ter seu sabor e sua textura melhorados a partir da maturação em condições controladas.

Como é preciso ser um bom conhecedor de peixe para maturá-lo corretamente, a tendência do dry fish chega ao Brasil para alavancar uma nova fase dos restaurantes asiáticos no país. “Após a popularização da comida japonesa, o público que realmente aprecia esta culinária está cada vez mais exigente – e com razão – com a qualidade dos ingredientes e com as técnicas utilizadas. Então, para atender essas exigências, nos especializamos em trazer a melhor experiência a la carte para os fãs da gastronomia japonesa contemporânea. Pois, há bastante diferença de qualidade quando comparamos pratos bem elaborados com um rodízio”, explica o sócio do Kanu – primeiro restaurante da região de Campinas a trabalhar com este processo.

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